[RP] Un entretien pour la Bouche Royale

Le Louvre, lieu voué à la pure glorification de la plus prestigieuse des cours d’Europe, était en cette belle fin de printemps encore plus fastueux qu’à l’accoutumée. C’était un peu comme si le beau temps donnait au monde l’envie de s’exhiber encore plus et aux yeux d’un encore plus grand nombre de chalands ; et toute une kyrielle d’êtres habitués à déambuler dans d’austères mais fastueux couloirs semblaient prendre un plaisir immense à flâner, le plus souvent sans aucun autre but que celui de se montrer et de regarder, à travers les cours et les jardins.
On ne comptait plus les chapes d’évêques, les affriolantes tenues portées par les jeunes nobles et les fourrures herminées et contre-herminées arborées par leurs pères et pairs.

Autant dire que l’Azayes, qui en temps normal attirait déjà plusieurs regards sur lui, dénotait extrêmement ce jour-là. Sa tenue d’une sobriété extrême et masquant la majeure partie de son visage n’en était, cette fois-ci, pas l’unique motif : il tenait dans ses mains un imposant panier recouvert d’une nappe assez grossière et dégageant un fumet des plus particuliers à cent mètres à la ronde – très pratique pour se frayer un chemin à travers la foule de badauds qui se prélassaient sous les rayons que l’astre solaire dardait généreusement ce jour-là.

Notre-Dame allait bientôt sonner ; Arnault redoubla le rythme de sa progression et arriva au salon des Fougères peu de temps avant que l’office de nonnes ne s’achève. Il fut déçu de ne pas être interrogé quant à la nature de sa venue : il aurait pris un plaisir immense à, en guise de réponse, soulever bien haut le panier qu’il portait et à contempler la réaction de son interlocuteur.
Mais rien de tout cela, la vicomtesse avait bien donné ses ordres et il fut très ponctuellement introduit dans ledit salon.

Il salua autant que faire se peut lorsque l’on est porteur d’un tel objet et attendit d’être invité à prendre place.
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Ibant obscuri sola sub nocte per umbram

Arnault contempla l’impeccable maintien d’Eilinn, si typique de la haute et très ancienne noblesse, bien heureux quoiqu’un peu perplexe devant son très inesthétique bâton d’une couleur incertaine et jurant abominablement avec l’harmonie si symétrique des armes de la vicomtesse. Il sentit que lui aussi était, à défaut d’être contemplé, au moins jaugé ; et cela lui plaisait assez.
À l’invitation du premier maître d’hôtel, il siégea. À sa surprise, Eilinn Melani se tut : il comprit que c’était à lui de commencer.

Tout d’abord, Votre Seigneurie, permettez-moi de vous remercier pour l’intérêt que vous avez porté à ma missive. Je ne vous cacherai pas que je ne sais si l’office de la paneterie n’est pas à pourvoir parce qu’il est déjà occupé ou parce qu’il ne figure pas parmi les offices royaux ; mais peu importe, après tout cela n’est pas le plus important.

Il considéra que la vicomtesse avait tout le loisir de l’interrompre quand elle le désirait et, voulant à tout prix qu'en aucun cas la conversation ne retombât, il enchaîna.

Je vais commencer par vous en dire un peu plus sur moi et sur mes aptitudes dans le domaine qui vous concerne. Peu vous importera de savoir que je suis préfet romain et secrétaire d’État – ces gens ne sont après tout pas spécialement réputés pour leur raffinement gustatif. Ce qui me semble primordial sont mes compétences, et celles-ci proviennent directement de ma naissance.
Vous connaissez la lignée des Azayes et leur noble train de vie. Vous n’êtes pas également sans savoir que la table est l’endroit où un observateur attentif pourra le plus facilement apprendre un nombre impressionnant de choses sur le mode de vie de n’importe qu’elle famille.

Or, et ce disant il avait doucement tourné la tête vers le guéridon, s’il y a bien trois constantes à toutes les tables de tout ce royaume, ce sont bien le vin, la viande et le pain. Me permettez-vous ? s’enquit-il en désignant vaguement le guéridon.
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Ibant obscuri sola sub nocte per umbram

Le pain, Votre Seigneurie, poursuivit l’Azayes tout en soupesant, inspectant et évaluant avec grande attention le contenu du guéridon, est souvent considéré comme un bien rustre aliment – il finit d’ailleurs, en Île de France, bien souvent en tranchoir ou en liant pour sauce. Or, certaines cours d’Europe – principalement en Italie – possèdent un office de la paneterie. Il y a donc deux conceptions du pain et, à juger de la missive que vous me renvoyâtes en réponse, je me permets de vous classer dans une catégorie dont je vais humblement m’efforcer de vous faire sortir.

Ah, enfin ! s’exclama-t-il en extirpant du guéridon une flasque de liqueur fort sucrée. Comme je vais devoir vous faire patienter le temps d’une petite préparation, je tenais à vous servir un alcool du meilleur effet avec ce que je vous ferai goûter.

Il joignit le geste à la parole et servit une généreuse ration de liqueur à la vicomtesse avant de se mettre à la tâche. Il sortit de son panier deux espèces d’écuelles : dans la première, il versa de l’eau ; dans la seconde, de la crème. Ensuite, il sortit du panier un petit paquet dont il extirpa une figue qu’il tendit à Eilinn :

C’est une figue de première qualité que je fais venir de la lointaine Byzance. Je vous en prie, goûtez.

Il sourit, plutôt satisfait du déroulement de l’entretien jusqu’à présent, et espérant que la liqueur avait été bien choisie. Il scruta le visage du premier maître d’hôtel, y cherchant une réaction à la proposition de dégustation fort frugale.
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Arnault guettait la moindre réaction de l’officier de la couronne, tout en continuant à préparer sa petite concoction sur le guéridon. Jusqu’ici, l’entretien était tout à fait à son goût et il ne regrettait pas d’avoir tenté sa chance en demandant audience à Eillin Melani, qu’il jugeait intéressante autant que charmante.

C’est de l’eau de vie provenant d’un monastère tout près d’Eauze [1], Vicomtesse.

C’est avec une satisfaction qu’il me serait malhonnête de taire – même si lui la dissimulait ; schizophrénie ou anti-mélangisme, à vous de voir – qu’il vit le premier maître d’hôtel croquer l’amande qu’il lui avait tendue. Il enchaîné peu de temps après :

Goûteux mais un peu sec, n’est-ce pas ? Je suis certain qu’il ne vous viendrait pas à l’idée de servir ceci à la table de Sa Majesté. Même accompagné de la liqueur que je vous ai servie. Et pourtant, c’est ce qu’il se fait de mieux en matière de figues.

Tout en parlant, il se livrait aux dernières manipulations : les tranches de pain desquelles il avait retiré la croûte et qu’il avait mises tremper dans de la crème furent pressées, les figues réhydratées dans l’eau furent égouttées et le tout fut pressé puis tendu au premier maître d’hôtel juste comme Arnault terminait sa dernière phrase, à « matière de figues ».

Maintenant, Votre Seigneurie, goûtez-moi ceci.

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[1] Ancêtre de l’Armagnac.
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Avec une sobriété analogue à celle de l’officier qui la proférait, la critique cingla. Mais, par chance pour l’Azayes, elle avait été anticipée – il aurait tout de même été stupide de s’attendre à autre chose devant cette tambouille –, aussi la réplique arriva rapidement mais avec une débonnaireté gaillarde que le lecteur pourrait qualifier de rabelaisienne, en nette opposition avec la sécheresse du premier maître d’hôtel :

Votre Seigneurie, vous avez amplement raison : il est évident que ce met est à peine décent servi lors d’un entretien plutôt informel, en aucun cas je ne comptais vous suggérer de le présenter à notre souveraine. Non, mon but était différent.

Il entendit la demande d’explication et se dit qu’Eilinn devait être à point, surtout avec la feinte d’ébauche qu’il venait de faire. Mais il la regarda encore prendre une seconde (ou même une deuxième ?) bouchée avant de se livrer au doux exercice de la logorrhée :

Mon but était de vous montrer qu’il était possible, en un laps de temps extrêmement court, avec des ingrédients simplissimes et avec un dispositif qui, bien que luxueux, n’en est pas moins rudimentaire du point de vue culinaire, il était possible donc de littéralement transformer un fruit à la saveur intéressante mais péchant par sa sécheresse et sa pauvreté intrinsèque. Cette transformation a été possible par un ingrédient fondamental : le pain.

Il hésita et le regretta immédiatement. Il aurait dû répéter cette ultime partie comme le reste, car à présent il ne savait s’il devait continuer. Après quelques secondes de réflexion pendant lesquelles il fit mine de laisser déglutir le premier maître d’hôtel, il jugea la chose. Il avait jusqu’ici tenu le crachoir plus qu’il n’en est convenant et, même si Eilinn semblait y prendre plaisir, sans doute d’un naturel peu loquace, il était temps de lui laisser en placer une, même si cet exercice devait déplaire aux deux intervenants – subtile étiquette.

Puis-je vous demander la faveur de recueillir votre avis sur ce met, au-delà de sa présentation ?

Il insista sur chacun de ces derniers mots. Le plus honnêtement du monde, il ne concevait pas qu’on ne puisse se délecter de sa petite tambouille : lui-même en vidait des brocs entiers lorsque les cuisines étaient désertes.
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Ibant obscuri sola sub nocte per umbram

Les choses se corsaient. Qu’à cela ne tienne : ses parents lui avaient suffisamment répété que c’était toujours dans l’adversité que ses ancêtres s’étaient démarqués, et Arnault n’était pas à ce point dépourvu de fierté pour déroger à cette règle. Il répondit donc, avec une sincérité qui n’était pas feinte :

Permettez-moi d’apporter une nuance à vos dires, Votre Seigneurie. Je pense au contraire que le pain est un support, et il insista sur le « est », mais un support supérieur, pour le dire par le truchement d’une allitération. Vous avez donc raison de dire que le pain ne servait qu’à mettre la figue en valeur, et à mes yeux c’est un compliment : cette tâche peut paraître modeste, mais elle relève pourtant d’une virtuosité particulière.
Ce contre quoi je m’insurge, c’est que certains, et j’espère que vous n’en êtes pas, franchissent allègrement le pas séparant l’aliment support et l’aliment fruste. J’essaie simplement de prouver que le pain est un aliment simple, comparativement au reste de notre cuisine, mais pas pour autant dépourvu d’artisanat, de savoir-faire, de tradition… et de goût, dans les deux acceptations du terme.

Était-ce le contraste entre la douceur et la distance que le premier maître d’hôtel maniait à la perfection ou était-ce la si belle possibilité qui lui était offerte de faire quelques envolées lyriques sur son aliment quotidien ? Toujours est-il qu’Arnault prenait décidément un réel plaisir à s’entretenir avec Eilinn.

Ce pain, je ne l’ai pas réalisé moi-même.

Un bon gros et franc aveu effectué avec bonhomie, avant de prendre le contre-pied et de mieux exposer où il voulait en venir : telle était l’immuable dialectique d’Arnault – sans doute coulait dans ses veines quelque sang de Robert III d’Artois.

J’en aurais été capable – et pourrais d’ailleurs vous le prouver – mais je n’en ai tout simplement pas eu le temps, eu égard des événements périgourdins de cette nuit [1]. Pour tout vous dire, il vient d’un artisan parisien à qui j’ai fourni la recette, la farine et le bois. J’ai une entière confiance en ses mains et son four.
Pour répondre à votre seconde question, officier en les cuisines du Louvre serait un véritable privilège pour moi.

Il avait à nouveau beaucoup parlé et, même s’il lui restait encore un point à soulever, il se tut.

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[1] 7 juin : prise de pouvoir de Celte. Arnault est chancelier de Kad, vicomte de Brantôme.
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Ibant obscuri sola sub nocte per umbram

Le Second était en train de préparer... Ben en fait il ne savait pas trop parce qu'il courait partout, s'affolant avec les commis. Ils jouaient sur le "turn over" pour arriver à finir les plats à temps, faire la vaiselle et garder le lieu propre.
Les cuisines du Louvre se devaient de rester saines, propres et efficaces, c'était le moins que l'on pouvait attendre de cet endroit !

Donc ! Germain était en train de faire la vaiselle lorsque son oreille super développée maintenant, reconnu le son de ses petits pas de naine.

Commis, on est mal elle arrive ! Vite, vite rangez ça ! Il faut nettoyer là, quelqu'un a renversé de la sauce ! Allez, dépéchons, dépéchons !!!

Il s'empressa d'essuyer et de ranger les divers ustensiles qu'il avait lavé, il passa ensuite à une cuisson qui était presque terminée pendant que les commis paniquaient autour de lui.
Quand sa cheffe entra, Germain et tous les autres retinrent leur souffle pour saluer dignement le Premier Maître d'Hotel.

Bonjour Mademoiselle, comme vous pouvez le voir, tout est en ordre !

Il tenta d'afficher une expression détendue et son regard eut le malheur de croiser une cuillière en bois tombée au sol, salissant la cuisine ! Là il manqua d'attraper le commis qui avait fait ça pour l'étrangler...
Voyant son petit rictus, le commis compris immédiatement et ramassa l'objet, très gêné.

Bien, remettons-nous au travail voulez-vous ? Il reste encore beaucoup de choses à faire ici !

Ils se remirent tous au travail et du coin de l'oeil, Germain remarqua qu'un homme suivait Eilinn, un nouveau ?
Pour en avoir le coeur net, il observa où ils allaient et prit un quelconque plat à aller ranger à cet endroit...
Il s'approcha stratégiquement de sa cheffe et se pencha vers elle pour lui murmurer :

Un nouveau fournisseur je suppose, il s'en sort comment ? Je parie que votre jugement intransigeant a trouvé un défaut.

Ce n'était nullement par voyeurisme ou sadisme qu'Eilinn restait non loin d'Arnault pour le voir œuvrer. Elle voulait surtout juger par elle-même des compétences du périgourdin, savoir si il savait pétrir une pâte à pain, user d'un four, et surtout, savoir travailler efficacement dans l'urgence. La capacité d'improvisation était nécessaire pour pouvoir évoluer au Louvre, ou tout désir royal pouvait changer d'un instant à l'autre.
Mais elle voulait veiller aussi à la sécurité des cuisines. Qui sait ce qu'il pouvait bien glisser dans une marmite destinée à la table royale ?

Germain vint en catimini aux nouvelles. A voix basse, elle renseigna son second.

C'est un candidat pour diriger la Paneterie. Regarde et dis-moi ce que tu en penses...

Une ébauche de sourire était né sur les lèvres pâles d'Eilinn, qui visiblement, semblait s'amuser de la situation. Elle laissa Germain répondre aux questions d'Arnault, tandis que silencieuse, elle l'observait.
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