Ysabeau
Ysabeau sourit à la question d'Ary... De quoi était faite la bouillabaisse, oui ... Il lui semblait que c'était un plat de poissons.
Elle héla la femme de l'aubergiste qui sortait de sa cuisine pour prendre la commande
Dame ! Dame ! nous avons hâte de goûter à votre bouuillabaisse... Mon amie voudrait savoir de quoi se compose ce plat mythique... Sans être indiscrète, vous pouvez nous le dire ?
Té ... on voit bien que vous n'êtes pas d'ici... la bouillabaisse ? C'est du poisson, des poissons, et puis... mais attendez... comme je suis distraite, j'ai demandé à mon mari de m'écrire la recette, la vraie recette de la bouillabaisse. Y a pas de secret, allez, peuchère, j'vais vous la chercher... Et bientôt je vous apporte la marmite !
Elle retourna à ses fourneaux et revint avec un parchemin... un peu maculé,le parchemin, mais encore lisible...
Voilà, voilà, peuchère il y a des taches... mais on peut lire
Elle héla la femme de l'aubergiste qui sortait de sa cuisine pour prendre la commande
Dame ! Dame ! nous avons hâte de goûter à votre bouuillabaisse... Mon amie voudrait savoir de quoi se compose ce plat mythique... Sans être indiscrète, vous pouvez nous le dire ?
Té ... on voit bien que vous n'êtes pas d'ici... la bouillabaisse ? C'est du poisson, des poissons, et puis... mais attendez... comme je suis distraite, j'ai demandé à mon mari de m'écrire la recette, la vraie recette de la bouillabaisse. Y a pas de secret, allez, peuchère, j'vais vous la chercher... Et bientôt je vous apporte la marmite !
Elle retourna à ses fourneaux et revint avec un parchemin... un peu maculé,le parchemin, mais encore lisible...
Voilà, voilà, peuchère il y a des taches... mais on peut lire
Citation:
La vraie bouillabaisse marseillaise
Ingrédients (pour une belle tablée) :
Poissons écaillés mais non vidés : des beaux poissons hein ! pas des nains !
- lotte
- rascasse
- congre
- Saint-Pierre
- vive
- grondin rouge
- cigales de mer ou de langoustines
Légumes :
- 10 belles tomates mûres
- 8 oignons moyens
- 2 gros poireaux
- 2 bulbes de fenouil
- 2 grosses têtes d'ail
- 10 brins de persil simple
- 1 à 2 cuillères à café de safran en filaments
- 8 brins de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 25 cl d'huile d'olive
- 3/4 de cuillerée à soupe de gros sel
- 15 grains de poivre noir
- 1/4 de la peau d'une orange séchée
Rouille :
- 8 gousses d'ail
- 2 petits piments rouges
- un peu de lait
- une giclée d'huile d'olive
- 1 tranche de pain
Préparation :
Préparer les légumes :
Peler, épépiner et concasser les tomates. Hacher les oignons, écraser l'ail. Emincer les blancs de poireaux.
Mettre tous ces légumes dans une grande, très grande marmite.
Vider les poissons, réserver les foies que l'on hachera.
Couper les têtes et les queues, couper les pattes des cigales de mer.
Ajouter les déchets des poissons (têtes et queues) et les cigales dans la marmite, ajouter la giclée d'huile d'olive.
Mettre également le fenouil, le laurier, le persil, les poivre en grains et la peau d'orange séchée.
Couvrir et faire cuire un petit quart d'heure à feu moyen en remuant de temps en temps.
Faire bouillir une bonne quantité d'eau à part.
Mettre la marmite de légumes à vif et y verser l'eau bouillante. Saler, porter à ébullition et baisser le feu.
Laisser mijoter encore un bon bout de temps (plus d'un quart d'heure). Patience, patience...
Au bout de ce temps, écumer passer la soupe au chinois en écrasant bien les légumes et morceaux de poisson.
Rajouter le safran.
Couper les poissons en tronçons égaux, ou couper les plus gros en 2 ou 3.
Les faire cuire successivement dans la préparation précédente portée à ébullition sur feu vif :
d'abord Le congre qui cuit un peu moins d'un quart d'heure, le Saint-pierre moins longtemps, la lotte une minute de moins, la rascasse pareil que la lote, le grondin un peu plus tard et la vive pareil.
Les poissons ne doivent pas être complètement cuits, mais juste à point. Les sortir du bouillon et réserver dès qu'ils sont cuits.
Préparer la rouille :
Faire tremper le pain dans le lait.
Eplucher, dégermer et piler l'ail avec les piments rouges épépinés. Rajouter la mie de pain trempée et essorée puis l'huile, sans cesser de piler. Saler, poivrer et délayer avec 1 cuillère à soupe de bouillon.
Pour servir la bouillabaisse : lier le bouillon avec les foies hachés des poissons en fouettant bien.
Servir le bouillon lié dans les assiettes, et répartir les morceaux de poissons.
Accompagner de tranches de pain de campagne frottées à l'ail et à l'huile et grillées, et de la rouille.
Et voilà ! c'est long, c'est compliqué, mais c'est bon !
Ingrédients (pour une belle tablée) :
Poissons écaillés mais non vidés : des beaux poissons hein ! pas des nains !
- lotte
- rascasse
- congre
- Saint-Pierre
- vive
- grondin rouge
- cigales de mer ou de langoustines
Légumes :
- 10 belles tomates mûres
- 8 oignons moyens
- 2 gros poireaux
- 2 bulbes de fenouil
- 2 grosses têtes d'ail
- 10 brins de persil simple
- 1 à 2 cuillères à café de safran en filaments
- 8 brins de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 25 cl d'huile d'olive
- 3/4 de cuillerée à soupe de gros sel
- 15 grains de poivre noir
- 1/4 de la peau d'une orange séchée
Rouille :
- 8 gousses d'ail
- 2 petits piments rouges
- un peu de lait
- une giclée d'huile d'olive
- 1 tranche de pain
Préparation :
Préparer les légumes :
Peler, épépiner et concasser les tomates. Hacher les oignons, écraser l'ail. Emincer les blancs de poireaux.
Mettre tous ces légumes dans une grande, très grande marmite.
Vider les poissons, réserver les foies que l'on hachera.
Couper les têtes et les queues, couper les pattes des cigales de mer.
Ajouter les déchets des poissons (têtes et queues) et les cigales dans la marmite, ajouter la giclée d'huile d'olive.
Mettre également le fenouil, le laurier, le persil, les poivre en grains et la peau d'orange séchée.
Couvrir et faire cuire un petit quart d'heure à feu moyen en remuant de temps en temps.
Faire bouillir une bonne quantité d'eau à part.
Mettre la marmite de légumes à vif et y verser l'eau bouillante. Saler, porter à ébullition et baisser le feu.
Laisser mijoter encore un bon bout de temps (plus d'un quart d'heure). Patience, patience...
Au bout de ce temps, écumer passer la soupe au chinois en écrasant bien les légumes et morceaux de poisson.
Rajouter le safran.
Couper les poissons en tronçons égaux, ou couper les plus gros en 2 ou 3.
Les faire cuire successivement dans la préparation précédente portée à ébullition sur feu vif :
d'abord Le congre qui cuit un peu moins d'un quart d'heure, le Saint-pierre moins longtemps, la lotte une minute de moins, la rascasse pareil que la lote, le grondin un peu plus tard et la vive pareil.
Les poissons ne doivent pas être complètement cuits, mais juste à point. Les sortir du bouillon et réserver dès qu'ils sont cuits.
Préparer la rouille :
Faire tremper le pain dans le lait.
Eplucher, dégermer et piler l'ail avec les piments rouges épépinés. Rajouter la mie de pain trempée et essorée puis l'huile, sans cesser de piler. Saler, poivrer et délayer avec 1 cuillère à soupe de bouillon.
Pour servir la bouillabaisse : lier le bouillon avec les foies hachés des poissons en fouettant bien.
Servir le bouillon lié dans les assiettes, et répartir les morceaux de poissons.
Accompagner de tranches de pain de campagne frottées à l'ail et à l'huile et grillées, et de la rouille.
Et voilà ! c'est long, c'est compliqué, mais c'est bon !
Ysabeau et Ary lurent attentivement... Té, comme aurait dit la marseillaise, c'était pas simple à faire... Mais... les yeux d'Ysabeau brillèrent, le poisson elle adorait ça et en Berry on n'en trouvait guère... surtout ces poissons-là, pêchés dans la mer Méditerranée...
Mmmm j'en ai l'eau à la bouche... ça a l'air bon, hein, Ary ? Oxy mon amour, Cle, vous voulez savoir ce qu'il y a dans la bouillabaisse ?
Elle leur tendit le parchemin
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baronne de Sury sur Léré