Pour produire le fromage de Noirlac, tout un monde s'active. Des fromages, il en existe trois familles ; la famille des fromages frais, celle des fromages à pâte molle et celle des fromages à pâte pressée cette dernière se répartissant en pâte pressée cuite ou non cuite. À la Roche-Clermault, nous produisons un fromage à pâte pressée non cuite.
Le lait de vache, matière première du fromage, est récolté dans des fermes voisines, à Chinon. Le lait est amené vers la fromagerie. Nous travaillons donc un lait toujours frais,entier, et qui n'a subi aucune manipulation (écrémage).
Étape 1 : pasteurisation
Le processus de fabrication commence par la pasteurisation. Celle-ci élimine les éventuels micro-organismes nuisibles du lait.
Étape 2 : fabrication
Le lait entier est ensuite porté à une température de 33° et envoyé dans la cuve de fabrication, pour y être coagulé.
La coagulation est le passage de l'état liquide du lait à l'état solide, appelé coagulum ou caillé. Par l'adjonction de présure, une substance présente chez le veau (caillette), le lait prend en quelques minutes l'aspect d'un gel. Durant le durcissement du coagulum, le fromager détermine le moment délicat du tranchage. Le caillé est alors découpé en grains à l'aide de fils afin de séparer le sérum du caillé lequel deviendra la pâte du fromage.
Étape 3 : drainage
Après avoir séparé par le tranchage le caillé du sérum, il faut évacuer le sérum. C'est l'opération du drainage et de l'égouttage. Pour les fromages à matière sèche élevée, comme les pâtes pressées, l'égouttage est accentué. L'ensemble du caillé et du sérum est envoyé dans un bac de prépressage où il repose sur un tapis perforé, au travers duquel le sérum peut s'écouler librement.
Étape 4 : emmoulage
Passons maintenant à l'emmoulage. Tandis que le fromager procède aux opérations de nettoyage de la cuve de fabrication, le caillé, préalablement découpé en blocs par le bac mécanisé après égouttage, est transféré manuellement dans des moules pourvus de trous. Ces trous permettent l'évacuation du sérum subsistant dans le caillé. Le type de moules utilisés détermineront la forme du fromage, en l'occurrence celle d'un pain.
Étape 5 : pressage
Une pression appliquée progressivement sur les fromages permet l'agglomération des grains entre eux, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Étape 6 : démoulage
Lorsque le temps de pressage est achevé, les fromages sont sortis de leurs moules pour être placés dans des paniers.
Étape 7 : saumurage
Vient alors le salage des fromages qui va en augmenter le goût. Le sel est aussi un excellent agent de conservation. À la Roche-Clermault, le salage se fait par saumurage consistant à immerger les fromages dans un bain salé, pendant quelques heures.
Étape 8 : affinage et lavage
Après la sortie du fromage de la saumure vient le temps de l'affinage. Cette opération, essentielle pour obtenir un fromage de qualité, favorise le développement d'un goût riche et typé au fromage. L'affinage améliore aussi sa texture en la rendant plus souple, fondante et onctueuse. Il provoque enfin la formation de la croûte naturelle. Les fromages sont affinés dans un local appelé hâloir où des paramètres très précis conditionnent la qualité de leur maturation : notamment l'humidité de l'air, la température, la ventilation. Il faut du temps et du travail pour faire un bon fromage. La durée d'affinage est de trois semaines.
Lorsque la maturation des fromages est à point, on procède à un séchage pour éviter qu'ils ne soient poisseux en surface ou qu'ils ne collent à l'emballage.
Étape 9 : dégustation
... de vie d'ours mal léché en mal de la moindre miette de pain errant comme un estomac sur pattes depuis plus de six mois à Noirlac, devenant à chaque jour de famine un peu plus amère et surtout un peu plus acide, le Kro guidé par les gargouillis tiraillés de son estomac, arriva dans l'infâme lieu du crime.
. Cesser le massacre à tout prix.
