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[RP] - Et que vive le Sucre !

--Ella_duree


Elle est venue seule cette fois, parce que la môme, cliente assidue, et ambassadrice de la Maison Ella Durée, connaît déjà les rudiments et qu'avoir une enfant, toute adorable soit-elle, dans les pattes quand on travaille à créer de l'art, c'est dur. Alors, elle est seule, et sans encombre, elle arrive à rejoindre les cuisines, un panier sous le bras, elle pousse les portes et sourit en voyant sa future-ou-tout-à-fait élève du jour.

Vous ne m'avez pas oubliée ! Parfait !

Pas bonjour, pas défection. On ne s'encombre pas de cela quand on a une mission, alors, elle écarte un commis et réquisitionne une table, sur laquelle, elle dispose la demi-douzaine d'oeufs qu'elle a ramené, les amandes, mais aussi du sucre dans un pot en terre hermétiquement fermé, des citrons venus de Nîmes, de la crème épaisse d'Isigny et surtout, surtout, elle extrait du panier un rhizome de gingembre qu'elle a marchandé à prix d'or à un marchand maure. Saletés d'infidèles.. Mais bons marchands quand même. Et elle se tourne vers la jeune fille

Il nous faut des tamis, des couteaux, des jattes, des fouets, une spatule, louche ce que vous voulez d'assez souple. Et du papier.. Vous avez cela dans vos cuisines, mignonne ?

Bah ouais, hein, au turbin, la vicomtesse !
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Eilinn_melani
La pâtissière arriva enfin, déposant toutes les courses. Dans un réflexe, Eilinn se saisit d'un citron pour le sentir et tâter la chair, vérifier les imperfections, avant de le reposer en rougissant, en se demandant si Ella ne risquait pas de mal interpréter ce qui était devenu naturel chez Eilinn.

Bien entendu.

Les premiers ordres furent donnés : à savoir réunir les ustensiles. Le Premier Maitre d'Hôtel avait déjà tout rassemblé non loin de là, connaissant déjà la recette de Llyr di Maggio, et sachant déjà ce qui serait requit par la Durée.
Seul un ustensile un peu étrange détonnait au milieu de tout cela : d'une vingtaine de centimètres, cela ressemblait auparavant à un fouet, auquel on avait rajouté des branches avant de les couper et d'entortiller les bouts en spirales.

Un peu confus, le Premier Maitre d'Hotel expliqua son utilité à la patissière.

C'est euh... un fouet en fait, c'est moi qui l'ai conçu car je me fatigue vite quand je monte les blancs en neige... Alors avec celui-ci, ça va nettement plus vite.

Eilinn n'oublia pas non plus la balance pour peser les ingrédients, la pâtisserie s'approchant souvent de la chimie quant à la précision des pesées.

S'ensuivit alors la préparation assez fastidieuse des macarons : passer au tamis le sucre, les amandes pilées en poudre, monter les blancs en neige.

Et là, il se produisit quelque chose...

Tandis qu'Eilinn s'attendait bêtement à incorporer le sucre, Ella prit le pain de sucre et le mit dans une poele pour le faire fondre. La patissière réclama un bol d'eau froide à côté, et le Premier Maitre d'Hotel s'approcha alors, curieuse comme tout.
Ella expliqua alors le principe de la meringue italienne : des blancs montés en neige, précuits par l'incorporation du sucre fondu à une température de 115°, ou appelé "petit boulé. *

Ce qui expliquait bien entendu, la différence de qualité notable entre les macarons du Premier Maitre d'Hôtel, et ceux d'Ella Durée. Emerveillée par cette découverte, Eilinn poursuivit la recette des coques, sous l'oeil attentif de la patissière, macaronant à l'aide d'une pastule au moins 8 minutes le mélange. Le bras un peu courbaturé, il était temps de passer à l'étape "poche à douille", et de dresser les maracons sur une plaque, avant de les mettre à cuire.



* : Et là vous vous demandez si on avait déjà des thermomètres de cuisson à l'époque... Mais pas besoin ! La transformation du sucre subit plusieurs étapes très précises, qu'il est possible d'identifier en plongeant une goutte de sirop dans de l'eau froide. Suivant son état (étirable, roulable en boule, cassable) il est alors possible de déterminer sa température.
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--Ella_duree


Il arrive un moment dans une vie, où sans raison, une bouffée de fierté vient vous prendre, embrume votre univers et vous étoufferait presque amoureusement. Quand elle voit la jeune fille entrain de s’agiter pour donner les ordres et revenir avec son invention qu’elle explique, confuse, la bourgeoise se laisse envahir par la bouffée de fierté, fermant un instant les yeux, savourant la joie primitive d’avoir trouvé l’essentiel. Alors la main pas forcément fine, pas forcément douce, ni lavée avec Mirlaine, vient redresser une mèche de cheveux brunes avec un sourire approbateur. On fait comme on peut avec ce qu’on a, et sur que de ce côté-là, comme on dit : Pas de bras.. Bah pas de bras, hein !

Un tamis chacune, les fées du sucre s’agitent en rythme, mais quelle rythme ? Mais celui des vaux de vire, parce que son époux était normand, parce que boulanger, c’est lui qui l’a sortie des lavoirs, et celui qui lui a donnée le goût de la douceur chaude d’une brioche, c’est lui encore qui l’appelée sa chouquette, oui, au rythme des vaux de vire, la Chouquette des bords de Seine prépare des macarons et sa spécialité, la meringue à l’italienne. Le bol d’eau à côté, elle fait couler doucement une goutte de sirop bien épaisse, un clin d’œil mystérieux à son élève. La boule molle est considéré d’un œil satisfait, et le contenu de la poêle incorporé aux œufs battus en neige. Un coup d’œil à la jeune fille, un coup d’œil appréciateur, elle s’échine mais poursuit, la jeunette.

Alors que les plaques portant les futurs délices sont disposées dans le foyer, la bourgeoise se tourne vers la petite noble.

Et bien ! Si nous passions au plus important, mignonne ?

Est-elle fatiguée ? A-t-elle mal aux bras ? Mais c’est comme cela que le métier rentre, et si elle veut en faire son héritière, il faudra bien qu’il rentre. Alors elle se saisit des citrons un par un, et un couteau en main, elle s’attache à en râper le zeste efficacement, et une fois, les citrons mis à nu, elle les coupe en deux, sans poser les yeux sur la jeune fille. Pourtant son esprit est tourné vers elle, l’environne, l’emprisonne.

Ainsi donc, vous aimez cuisiner ? Aimeriez-vous passer votre vie à cuisiner ? Pour des gens qui ne réalisent pas l’étendue de ce que vous créez ?

Il n’y a pas d’amertume dans la voix de la bourgeoise qui, un bol à la main, presse les citrons sans la moindre animosité, avec du respect, car il faut respecter ce que l’on fait pour le faire réellement bien. Le jus récolté et filtré dans une petite marmite, auquel vient s’ajouter un bout du pain de sucre, deux grands bols d’eau, quelques tranches très fines de gingembre, et finalement, les zestes de citron.

Aimez-vous la cuisiner au point de ne souffrir qu’elle, et de faire preuve de l’abnégation qu’on demande aux religieux, qu’on vous a demandé, mignonne, pour elle, car la cuisine est plus qu’un art, c’est une vocation.

Un clin d’œil, vieille folle qui s’amuse un peu au détriment d’une enfant, la main leste vient tourner sans vraiment y porter d’attention la mixture alors que le mélange commence à frémir. Et enfin, elle étouffe légèrement les flammes pour en réduire la chaleur.

Laissons cela. Venez mignonne.

Ce n’est pas sa cuisine, et pourtant, elle s’y sent bien, assez pour s’y sentir maître, Mère supérieure du Couvent en l’honneur de la Pâtisserie, voilà qui elle est. Et la bourgeoise va observer en silence les coques, admirant avec cette ferveur jamais atténuée, la jolie collerette qui se forme.

Vous savez la petite, elle dit beaucoup de bien sur vous. Que vous cuisinez bien, et surtout que vous êtes justes avec les gens.. Je ne savais même pas que les nobles pouvaient l’être, pour dire..

Irrévérencieuse ? Certainement. Pourtant, elle sait qu’ils sont humains, puisqu’ils sont gourmands, et que celle-ci, elle l’a déjà vue en pleine crise d’humanité, se confesser à une autre. Le tablier d’un commis est attrapé à la volée et tiré vers elle, puis utilisé pour retirer les coques enfin prêtes d’au-dessus des flammes.

Vous aimez les défis ?

Le ton est léger, badin alors qu’elle dépose les plaques sur une table pour les laisser refroidir un peu.
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Eilinn_melani
Tandis que la Durée s'attelait à réaliser la crème citron - gingembre qui garnirait les coques de macarons, Eilinn la regardait faire, un sourire rêveur sur les lèvres. Les commis des cuisines du Louvre regardait l'étrange duo cuisiner dans un silence inhabituel, certains chuchotant à voix basse sur l'identité de celle qui avait réussi à s'imposer en quelques heures au sein de l'office.

Eilinn avait appris la cuisine par les livres, puis par la pratique en intégrant les cuisines du Louvre, qui enseignaient la technique, la précision, et elle découvrait avec Ella quelque chose d'intensément instinctif et maternel.

Puis la Durée reprit la parole. Ses questions étaient à l'aune du scepticisme que ressentaient les gens en voyant quelqu'un de si jeune à un poste aussi exigeant que celui de Premier Maitre d'Hôtel. Pour beaucoup, il était légitime de se poser la question de savoir si c'était son titre ou ses compétences qui lui avaient permis d'accéder à cette charge.

J'ai intégré les cuisines du Louvre en me déguisant en garçon, pour pouvoir apprendre les techniques utilisées ici. J'ai débuté par les tâches les plus ingrates, pour finir par devenir Premier Maitre d'Hôtel au départ de mon mentor. Tout cela parce que je ne voulais pas obtenir une place ici uniquement en m'appuyant sur mon nom.

Et ce poste n'est pas de ceux qui vous mettent dans la lumière. Non, vous n'êtes qu'une de ces ombres qui peuplent le Louvre et servent la Reyne, au détriment parfois d'heures de sommeil ou de vie privée.

C'est presque... ingrat d'être Premier Maitre d'Hôtel, vous cultivez l'art de l'éphémère, de l'instantané, vous ravissez des pupilles nobles, en sachant que la seule récompense que vous aurez sera un compliment lâché presque par inadvertance, un sourire furtif, un acquiescement discret.

Mais je ne connais rien de plus... jouissif que cela. Je pensais que ma voie était celle de la religion, servir Aristote, prononcer mes voeux. Et plus j'apprends, plus je me demande si mon destin n'est pas La Cuisine.

Après cet aveu d'une pensée très intime d'Eilinn, le sourire revint, quand Ella Durée lui proposa un défi.

Bien entendu ! Je relève le gant !
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--Ella_duree


Moqueuse Maman Durée qui ouvre de grands yeux et une bouche qu’elle referme bien vite en riant à gorge déployée une fois le petit laïus de la jeune fille finie, à gorge déployée, à en pleurer même, à en savourer la délicieuse sensation dans tout son corps. C’est trop bon, c’est trop fort, et elle en meurt presque de rire. Pas que les paroles de la pucelle soit drôle, juste que, finalement, elle l’aime de plus en plus, alors avec un clin d’œil, elle rassure la vicomtesse sur ce rire, elle ne se moque pas d’elle.

Ah le travestissement .. Vous savez ce qui pousse un bon gars bien costaud et bien posé dans son office de boulanger à se déguiser en femme pour faire la cour à une lavandière ? Bah moi non plus ! Mon Louis avait d’drôles d’idées ! Comme vous, mignonne ! Mais je l’aimais bien à m’Louis, bah comme vous, finalement..

Un sourire en coin, elle la comprend la pucelle, c’est dur de satisfaire les gens et d’espérer de leur part un remerciement, mais il y a une récompense que les gens n’apportent pas, c’est l’intime conviction d’avoir réalisé quelque chose qui les dépasse. Les mains puissantes viennent claquer l’une contre l’autre dans un applaudissement bref, prélude de la fin de la tranquillité mentale de la jeune fille.

Bon finissons toujours ces macarons-ci, nous viendrons à ce dont je veux vous parler plus tard.

Avec délicatesse, et un ongle qu’elle a gardé long pour cela, elle détache doucement les coques de la plaque une par une avant de la placer avec une jumelle. Déjà, elle s’écarte de ces trésors pour rejoindre la gelée magique dont elle fait couler une goutte sur un bord du bol qu’elle tient sur le côté, et roule la larme jaune jusqu’à ce qu’elle se solidifie un peu, alors la marmite est ôtée du feu et ramenée près des petits couples attendant avec impatience le ciment de leur vie d’amour de courte durée.

J’aimerais que vous m’épatiez en créant un macaron inédit, est-ce que vous pourriez faire cela, mignonne ?

Oui, elle a eu une idée la Durée, mais elle la garde encore un peu pour elle alors qu’elle attrape une louche pour déposer une bonne grosse noix de gelée entre chaque couple de coques qu’elle dépose côte à côte. Le regard se porte alors sur les commis puis sur la jeune fille qu’elle considère pour la première fois comme capitaine du bateau.

Ils ont le droit de manger pendant le travail ?
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Eilinn_melani
Il y avait peu de gens avec qui Eilinn se sentait parfaitement bien, sans masque ni hypocrisie, et la Durée faisait désormais partie de ces gens là, avec ce rire franc et retentissant qui rebondissait contre le cuivre lustré des casseroles et le fer luisant des pinces et ustensiles. Il n'en fallait guère pour que la Melani soit aux anges.

Je vous apprécie énormément également, Maitre.

Le compliment était sincère, et inattendu de la part de quelqu'un qui se livrait peu.

Ella continua à allécher le Premier Maitre d'Hôtel avec son défi.

Un macaron inédit ?

L'officier réfléchit un instant, constatant que la patissière faisait ses meilleurs macarons en hommage à des personnes. Probablement qu'il s'agissait de quelque chose dans ce genre.

J'imagine qu'il y a bien quelques contraintes sur la création de ce macaron...

Allez, dites m'en plus ! La dernière question d'Ella ramena Eilinn à la réalité des cuisines du Louvre, question qui avait été aussi entendue des commis, et qui commençaient à s'exciter à l'idée de goûter les merveilles cuisinées à l'instant.

Eilinn eut un sourire amusé.

D'habitude non, mais je doute de tout arriver à manger toute seule !

Un petit rire amusé, tandis que des commis plus aventureux se rapprochaient de la plaque supportant les macarons citron-gingembre. Le Premier Maitre d'Hôtel eut juste le temps d'en prendre un avant que les cuisiniers du Louvre ne happent la plaque pour tout dévorer.

Riant toujours, et mangeant la délicieuse friandise, elle se retrouva près d'Ella, regardant l'air hautement satisfait des membres des cuisines qui s'en donnaient à coeur joie.
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--Ella_duree


Elle réfléchit vite cette gosse, au moins aussi vite que ses commis ne se jettent sur les macarons tout juste faits, même pas prêts donc puisqu’il convient pour qu’ils soient au plus fort de leur goût de les laisser refroidir un jour entier, mais si l’estomac des hommes savait attendre, cela se saurait n’est-ce pas ? Alors, au moment où elle finit les deux derniers macarons, elle les garde dans sa main pour en poser un devant son interlocutrice, à qui elle sert un sourire en coin approbateur.

Effectivement, il y a des contraintes. Je veux que ce macaron inédit évoque l’Or, c’est la seule contrainte qu’il y a, voyez que je ne suis pas si méchante !

Le reste de la plaque est poussée en direction des commis avec un regard tout à fait maternel, puisque plus que cuisinière, plus que pâtissière ou génie, Ella Durée est avant tout une mère qui se régale de voir les yeux brillés de l’enfance au contact des sucreries, elle se plaît à penser que ces sourires gourmands sur le visage du personnel des cuisines et de son fait, et c’est ce sourire qu’elle veut voir à chaque coffret créé et plus encore. Alors, elle offre un clin d’œil à l’Avisée à côté d’elle, un clin d’œil plein de cette complicité toute féminine que même l’âge n’abolit pas. Oui, les hommes sont décidément ses plus beaux enfants.

Ca doit pas être facile tous les jours.. S’ils vous embêtent, faites leur récurer les plats.. Le sucre fondu est une réelle horreur à ôter.

Oui, une Maman, qui sait aussi punir les vilains garnements.
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Eilinn_melani
Les sourcils d'Eilinn se froncèrent aux propos de la Durée. L'Or... A la fois si vaste et si restreinte comme contrainte...
Elle resta un moment à réfléchir, mais elle devait admettre que le défi lancé par Ella était des plus exigeants. Mais le Premier Maitre d'Hôtel n'était pas
du genre à se dégonfler, ainsi sourit-elle à la pâtissière, un de ces sourires animés par l'excitation et la curiosité.

D'accord, je relève votre défi. Combien de temps me laissez-vous pour concocter ce chef d'oeuvre ?

Le terme avait été soigneusement choisi par l'officier du Louvre, le chef d'oeuvre concluait l'apprentissage d'un compagnon auprès d'un maître. Et déjà la cervelle d'Eilinn fourmillait d'idées de recettes pour accomplir son oeuvre.

Le regard se tournait de nouveau vers les commis qui se régalaient.

Oh, rassurez-vous, le Louvre compte son lot de tâches ingrates pour les cuistots récalcitrants... Amener sa collation à Jehanne de Cassagnes en fait d'ailleurs partie.

Un fin sourire complice orna les lèvres du Premier Maitre d'Hotel, tandis qu'à voix basse elle confiait une confidence à la patissière.

Elle aime beaucoup les postérieurs des commis.

Même si le frigide Maitre d'Hôtel concevait avec difficulté ce genre de choses, il fallait admettre que cela amenait de l'animation.
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--Ella_duree


Elle a entendu la question, un sourire énigmatique vient se coller sur le visage jovial de la veuve Durée, mais lors, elle préfère la laisser de côté cette question pour reporter son attention sur le personnel des cuisines, sur la vérité qui vient d'être énoncée. La Castelmémère aime les postérieurs du petit personnel, plus ou moins que ses macarons, à savoir si c'est là, la raison qui la fait déserter sa boutique, ou si, elle est juste trop occupée à compter l'argent qu'elle engrange dans les terres de sa royale petite fille, ou bien trop occupée à sa nouvelle passion qu'est la Couture, haute couture même, aux Doigts d'Or. Décidément, cette femme lui vendait du rêve, avoir son âge et pouvoir encore s'agiter comme elle le fait, profiter encore des plaisirs de la vie comme elle s'y acharne, elle en rêve la bourgeoise, quitte à avoir le physique ingrat - et Dieu que ce mot est faible au regard de la laideur de la Cassagnes-Begonhes - que la vieille femme traîne avec elle.

Vous savez, cela fait longtemps que je ne me suis pas intéressée à un beau séant agréable au regard. Je laisse ça à la Cassagnes ou à la Bocuse..

La Bocuse, de son vrai nom Paulette Martin, tenancière d'une auberge réputée, surnommée ainsi pour sa passion pour les jeunes gens aux beaux culs et son zozotement effarant poussé à l'excès.

Pour le délai, ma gentillesse légendaire m'incite à vous laisser un mois.. Mon désir de vous pousser plus encore, me commande de ne vous donner qu'une semaine. Choisissez, mignonne.
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Eilinn_melani
Eilinn ne rajouta rien sur l'épisode des séants des commis, au plus eut-elle un sourire à l'évocation de la Bocuse.

La Durée lui laissa alors le choix de la date. Une semaine ou un mois ? Pour le commun des mortels, le choix était aisé.

Je prend la semaine.

Ah ce n'est pas ce que vous auriez choisi ? Pourtant la logique d'Eilinn était des plus simples : la Reyne était en Alençon, ainsi les cuisines tournaient-elles au ralenti. Qu'en serait-il dans un mois ? Tout évoluait si rapidement, peut-être même ne serait-elle plus Premier Maitre d'Hôtel dans un mois... Ainsi fallait-il profiter des facilités mises à disposition.

Dans sept jours, je vous amènerai donc votre macaron "Or".

Sept jours, diablement long et court à la fois, surtout quand on a pas idée de ce qu'on mettra dans le macaron.
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--Ella_duree


On ne le dira jamais assez, cette enfant la comble au delà de toutes ses espérances, alors c'est un regard fier qu'elle offre à la Melani, un regard empli de fierté maternelle, un de ceux qu'on offre à une personne qu'on chérit parce qu'elle nous ressemble. Est-elle vicomtesse ? Est-elle officier royal ? Ces choses-là n'ont pas l'impact que peut avoir la fierté maternelle, alors un baiser frais, doux, sucré vient se déposer sur la joue de la jeune fille.

Dans sept jours donc, venez chez moi, mignonne. Je vous attendrai, vous plus que ce macaron, mais ramenez le tout de même. Je dois vous laisser, comme vos cuisines, ma boutique ne tourne pas seule. A vous revoir Eilinn, bientôt.

Et comme à l'accoutumée, la veuve Durée s'en retourne d'un pas vif, après un salut à la ronde, et son panier sous le bras.
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